Gravissime......
De l’insuffisance à l’abondance : illustration de littérature sucrée
L’éclosion des recueils de recettes de cuisine se situe au tournant du XIIIe et XIVe siècles. Le plus célèbre, Le Viandier de Taillevent, manuscrit rédigé par un maître-queux de Charles V et Charles VI, traduit les pratiques alimentaires de la noblesse et ne s’adresse, en réalité, qu’à un lectorat réduit. Le contenu de ces ouvrages s’avère bref, peu ordonné, dépourvu d’illustrations et d’explications (pas de temps de cuisson, ni de proportions). Ces premiers livres sont conçus par et pour des maîtres-cuisiniers connaissant les recettes de base et officiant dans les palais aristocratiques.
La Renaissance s’intéresse aux manières de vivre, à l’hygiène et à la diététique. On voit apparaître des livres dits de confiture, traitant à la fois d’économie domestique et de médecine populaire qui renseignent sur la fabrication de boissons digestives, de fruits confits (confiture sèche), de friandises à base de sucre et de miel, de graines aromatiques, de savon, de pommades ou de parfums. Parmi cette production, un ouvrage célèbre, celui de Michel de Nostradamus sur la Pratique de faire toutes confitures. La conservation des fruits est alors aux mains des apothicaires chez qui on se procure des confitures qui relèvent des aliments-médicaments et non des desserts.
La première moitié du XVIIe siècle montre une période de stagnation dans la publication des ouvrages de cuisine. Sans doute la Guerre de Trente ans en est-elle la cause. Néanmoins, on assiste à la production de textes concernant les arts de la table. La bonne tenue lors des repas, ainsi que le savoir-faire en matière de découpe et de service des pièces de viande, poissons et volailles deviennent des éléments de distinction entre l’Homme et l’animal et font partie désormais des convenances et des bonnes manières. Ces traités comme L’Art de trancher de Jacques Vontet ou L’Art de plier le linge de Jean Gaillard témoignent du rôle important que jouent les officiers de bouche au sein de ce que l’on nomme l’office, lieu où se confectionnent entre autre les desserts et plats sucrés.
A l’aide de planches réalistes, annotées, gravées sur bois ou sur cuivre, les auteurs entendaient révéler et expliquer par le texte mais aussi par l’image les secrets de leur métier. L’ajout de figures et de schémas didactiques dans de nombreux ouvrages préfigure l’iconographie de L’Encyclopédie.
Un renouveau dans les disciplines annexes de la cuisine se traduit également par la multiplication de livres sur l’art des confiseurs et des pâtissiers. Pour décorer les tables, qui ressemblent à des jardins à la française, les confiseurs rivalisent d'inventivité dans l’exécution de pyramides de fruits confits, de fleurs en sucre, et d’éléments architecturaux en pastillage, véritables chefs-d’œuvre inspirés de l’orfèvrerie. La disposition des mets relève d’une codification dont les principes fondamentaux ne sont connus que des gens de métier. Joseph Gilliers en 1751, dans le Cannaméliste français, propose différents plans de tables de réception. Pour illustrer ses commentaires, des planches gravées en taille-douce accompagnent le texte présenté comme un dictionnaire.
L’édition culinaire explose au XIXe siècle, période de progrès techniques et mécaniques. Aussi les ouvrages se font plus volumineux (Antonin Carême, Alexandre Dumas, Urbain Dubois…) tant par les textes et leurs formats que part l' illustration. Ainsi Le Pâtissier pittoresque compte 128 planches gravées, dessinées par l’auteur lui-même. Véritables artistes créateurs, architectes et dessinateurs, un certain nombre de pâtissiers ont mis tout leur talent dans la publication de livres illustrés (Carême, Lemerle, Gouffé). De leurs dessins, les ateliers de gravures tiraient des planches qui animaient des ouvrages quelque peu austères tant par le style littéraire que par la typographie.
Souvent considéré comme édition de référence et de luxe, le livre de cuisine ou de pâtisserie s’adresse, au XIXe siècle, à une minorité de cuisiniers ou de cuisinières qui officient dans les cuisines bourgeoises.
Jacques VONTET
L’art de trancher la viande et toutes sortes de fruits, à la mode italienne et nouvellement à la françoise,
Composé de 41 planches gravées sur cuivre, 28 pages de texte calligraphié, 25 pages de notes cursives de texte explicatif manuscrit. Papier filigrané. Ex-Libris Yvonne Mutelet.
Ouvrage provenant de la vente Nicolas Rauch (Genève, 1953).
Reliure janséniste en maroquin rouge, tranche dorée, gardes papier marbré, signée Belz-Niedrée
Fonds ancien et précieux : MS 1579
L’art de la table est au XVIIe siècle autant un spectacle pour les yeux qu’un plaisir pour les papilles. Aussi, l’art de servir est-il le prolongement indispensable de l’art d’apprêter les mets.
La place de l’écuyer-tranchant, véritable escrimeur de la table, prend toute son importance dès lors qu’il développe avec virtuosité le savoir trancher. Cet art appartient à la civilité et aux bonnes manières qui se répandent fortement au XVIIe siècle dans la bonne société et chez les gens de qualité.
Aussi les grands écuyers-tranchants ne se contentent-ils pas de découper viandes et poissons selon les règles à la table des grands, ils tiennent également école. C’est ici le cas de Jacques Vontet, écuyer tranchant itinérant.
Appelé à servir auprès des tables aristocratiques de l’Europe, et recherché pour la qualité de son enseignement, il précise dans des propos liminaires la réputation qu’il a acquise en Italie, à Padoue, Sienne, Rome, en Espagne à la table du Duc de Toraldo…
Originaire de Fribourg, en Suisse, Jacques Vontet ou Vonlett a poursuivi sa carrière à Lyon. C’est d’ailleurs dans cette ville qu’il fit réaliser son Art de trancher pour des besoins pédagogiques. Destiné à l’enseignement et à la diffusion auprès des élèves, cet ouvrage est à la fois imprimé pour les gravures et manuscrit pour le texte. Il s’adresse à des professionnels qui se destinent à la carrière d’officier de bouche, carrière qui s’était considérablement développée en Italie au XVIe siècle, mais qui connut un déclin au XVIIe siècle.
Les traités sur l’art de la découpe, particulièrement didactiques, comportent des dessins et des schémas montrant la marche à suivre. Or, Jacques Vontet adopte un nouveau procédé dans l’art de trancher : il ne tranche plus en l’air, comme à l’origine, mais dans le plat, pour plus de facilité précise-t-il. Pièces de boucherie, volailles, poissons sont détaillés en 4 ou 5 parties, opérations délicates qui requièrent un grand nombre de qualités physiques et morales que l’auteur se plait à décrire dans l’avant-propos. A tout cela s’ajoutent des conseils diététiques selon les saisons, les modes de préparation et de cuisson des morceaux, leurs services selon un ordre protocolaire particulièrement codifié.
Les figures sont largement inspirées par Mattia Giegher, auteur d’origine bavaroise. Celui-ci était entré au service de la nation allemande de l’Université de Padoue en 1616. Il écrivit trois traités sur le service de table : le premier se consacrait au pliage des serviettes, le second s’intéressait aux variations saisonnières des menus et enfin le troisième « IlTriciante » à la manière de trancher la viande. Il mourut de la peste, en 1616, bien avant la parution des deux éditions de cet écuyer tranchant, datées respectivement de 1621 et de 1623 à Padoue, chez Paolo Frambotto. Ses écrits furent réunis en un seul volume en 1639.
Le succès fut tel qu’il entraîna de nombreux plagiats de son œuvre et ses planches gravées servirent de modèle à bien des ouvrages publiés sur le même sujet à partir du milieu du XVIIe siècle tant en France qu’en Allemagne. On peut affirmer que Mattia Giegher est la source commune en matière d’iconographie de tout l’art de trancher européen des XVIIe et XVIIIe siècles.
L’exemplaire de Metz est rarissime : on n’en compte qu’une petite dizaine dans le monde. Assez complet par le nombre de planches comme par les textes d’accompagnement, on y trouve des notes cursives en français dans les marges des illustrations, des commentaires en allemand à la fin du volume, des petits croquis rapidement esquissés et de nombreuses ratures. Ces ajouts écrits de la même main que la partie calligraphiée sont, selon toute vraisemblance les traces d’un enseignement oral du maître dont L’art de trancher n’était que le support écrit. Ces explications complémentaires fournissent des précisions notamment sur l’art de la découpe des fruits dont les planches étaient livrées sans explications dans l’ouvrage lui-même.
Nicolas de BLEGNY, conseiller, Medecin, artiste ordinaire du Roy & Monsieur & préposé par ordre de sa majesté, à la recherche & Verification des nouvelles découvertes de Medecine
Le Bon usage du thé, du caffé et du chocolat pour la préservation & pour la guérison des maladies
Illustré de 13 gravures en taille-douce par Hainzelman
Ex-libris Yvonne Mutelet.
Fonds ancien et précieux : RES GAS IN-12 277
Petit ouvrage traitant de trois boissons exotiques : thé, chocolat, et café d’un usage alors récent, mais qui paraît deux ans après Le traitez nouveau & curieux du café, du thé et du chocolate par Philippe Sylvestre dit Philippe Dufour dont il est fait référence dans l’avertissement.
A l’origine de cet intérêt pour ces trois boissons, un marchand originaire de Manosque, Dufour, qui exerçait le commerce international des drogues (remèdes) avec l’Orient et se passionnait pour les curiosités et raretés.
Les trois substances sont abordées, en premier lieu, d’un point de vue médical et le propos vante les vertus médicinales du thé, du café et du chocolat qui relèvent de la science de l’apothicaire et non du cuisinier ou de l’officier. La première partie est consacrée au thé, plante dont il est fait mention dès le frontispice représentant «un chinois cueillant les feuilles et buvant la liqueur de thé». En ce qui concerne l’usage thérapeutique du café et ses propriétés, l’auteur n’y consacre qu’un bref chapitre mais s’attarde plus volontiers sur la préparation du café, tout d’abord la torréfaction des graines, puis la fabrication de la poudre et de la boisson.
Une quatrième partie réunit l’explication des figures, remarques sur des nouvelles inventions et un curieux catalogue « des marchandises qui sont actuellement dispensées par les artistes du laboratoire royal des Quatre nations ».
L’intérêt principal de ce petit ouvrage réside dans les planches gravées de Johann Hainzelman, graveur né en 1641 à Augsbourg. Il vint à Paris avec son frère Elias pour recevoir les leçons de François de Poilly. Les deux frères imitèrent le style de leur maître, mais Elias se spécialisa dans les sujets religieux et les portraits tandis que Johann fut plus attiré par les reproductions de maîtres anciens.
Aux traditionnelles planches de botanique que l’auteur a fait graver s’ajoute toute une batterie d’ustensiles en usage pour la préparation et le service de ces trois boissons, notamment une cafetière portative de son invention.
Médecin mais commerçant avant tout, Nicolas de Blégny assure lui-même l’exploitation commerciale de sa cafetière originale et fait publier à compte d’auteur cet ouvrage imprimé simultanément à Paris et à Lyon pour une plus large diffusion.
Son petit livre relève avant tout de l’opération publicitaire et démontre que la médecine cède le pas aux arts ménagers.
Joseph GILLIERS
Le cannaméliste français ou nouvelle instruction pour ceux qui désirent d’apprendre l’office, rédigé en forme de Dictionnaire contenant les noms, les descriptions, les usages, les choix et principes de tout ce qui se pratique dans l’office, l’explication de tous les termes dont on se sert ; avec la manière de dessiner et de former toutes sortes de contours de tables et de dormants.
Enrichi de planches en taille-douce par le Sieur Gilliers ; chef d’office et distillateur de sa Majesté le Roi de Pologne, duc de Lorraine et de Bar.
Fonds ancien et précieux : RES GAS IN-4 178
L’ouvrage est, ici, dédié au duc de Tenczin Ossolinski, prince du Saint Empire, chef du conseil aulique (conseil de la cour) du roi Stanislas. Cet épître dédicatoire véritable cortège de flatteries et de louanges est signé Gilliers « le très humble et très obéissant serviteur » officier de bouche à la cour du Duc de Lorraine. Dans un ouvrage daté de 1750, Menon donne la définition du métier d’officier qui règne sur l’office et prend en charge les desserts. Au XVIII e siècle les galettes, timbales, pâtés, tartes, gâteaux et entremets étaient du ressort du pâtissier tandis que les confitures, fruits confits, bonbons, liqueurs, glaces, relevaient du confiseur. De la cuisine, de la pâtisserie et de la confiserie, seule cette dernière exigeait une instruction suffisante : elle comportait une spécialité difficile dans la profession : la chimie du sucre. Les mets décrits dans le livre sont essentiellement des fruits glacés ou confits, le sucre est naturellement indispensable à leur confection : caramélisé, il produit des pièces inspirées des surtouts d’orfèvrerie ; mélangé à de la farine et coloré, il sert au pastillage pour réaliser fleurs et branches décoratives.
Joseph Gilliers donne sous forme de dictionnaire alphabétique la définition de tout ce qui a trait à l’office : l’officier doit, entre autre, faire les salades, tenir le pain et le distribuer, garnir salières, sucriers, huiliers, prendre soin de l’argenterie et du linge de table, vérifier les couverts des maîtres de maison.
Le cannaméliste français (son nom vient de cannamelle : canna : canne à sucre, mel : miel) est un livre recherché non seulement par les amateurs d’histoire des friandises et de l’art culinaire, mais aussi par les artistes et orfèvres qui trouvent dans les planches dessinées et gravées des modèles élégants de vaisselle et d’argenterie du XVIIIe siècle.
Les planches sont dessinées par Dupuis et gravées en taille douce par Lotha. Le style de l’iconographie rappelle l’illustration de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert. Dans cet ouvrage, une place particulière est accordée au surtout, appelé aussi dormant par les professionnels : cette pièce à la fois fonctionnelle et décorative, qui occupe la partie centrale de la table prend une grande importance tant par sa taille que sa valeur esthétique au cours de ce siècle. Sa fonction utilitaire est de recevoir le service du dessert. Le surtout reste en place tout au long du repas, d’où son nom de dormant. Certains sont de véritables chefs-d’œuvre d’orfèvrerie réalisés, à la demande, par des spécialistes auxquels on les commande à l’occasion de grandes fêtes. Joseph Gilliers donne ici quelques exemples de plans de table et de surtouts, démontrant à quel point la créativité dans ce domaine est affaire de professionnels.
Urbain DUBOIS
Cuisine artistique : études de l’école moderne
Ouvrage en deux parties renfermant cent soixante-six planches gravées. Deuxième partie 91 planches, deuxième édition.
Fonds ancien et précieux : RES GAS IN-4 338
C’est au XIXe siècle, siècle des progrès techniques et mécaniques que l’on vit l’édition culinaire s’imposer. La pâtisserie, jusque là parente pauvre de la gastronomie, s’élevait au rang qu’elle méritait. Des dizaines d’ouvrages lui furent consacrés dont les auteurs, prestigieux pâtissiers le plus souvent, publièrent en grand nombre recettes et techniques innovantes.
Urbain Dubois (1818-1901) joua un rôle prédominant dans ce domaine. Apprenti cuisinier chez les Rothschild, il officia au Café anglais sous les ordres de Dugléré, puis chez Tortoni. Mais c’est à l’étranger qu’il acquit une réputation internationale auprès du Prince Orloff en Russie et de Guillaume 1 er en Allemagne. Cuisinier de talent mais artiste dans ses présentations, il affectionnait les mises en scène architecturales qu’il disposait sur des socles ornementés, véritables pièces de sculpteurs ou d’orfèvres. La conception de ces présentoirs écrit Urbain Dubois est fort simple : «l’ornementation s’y présente sous un aspect plus minutieux que compliqué et ne saurait inspiré ni la crainte, ni les appréhensions des sujets de grand style…». Ces monuments architecturaux dédiés à la cuisine étaient réalisés en bois, en carton-pâte, en stéarine (graisse animale extrêmement résistante à l’eau), et se décomposaient en plusieurs pièces amovibles.
L’illustration des recettes, ici, n’est envisagée que par la gravure qui rend aux dressages des plats, leurs multiples formes, la profusion des ornements, la complexité des montages. Dessinateur et graveur se sont attachés à reproduire le plus fidèlement possible les créations artistiques du cuisinier afin d’offrir aux lecteurs le support visuel nécessaire à la bonne compréhension de l’ouvrage.
L’attention se porte en fin d’ouvrage sur les grandes pièces d’apparat dites pièces montées qui relèvent plus de la construction architecturale que de la pâtisserie. Le XIXe siècle, avec ses inventions techniques (le file-sucre et la gaufreuse de Lacam), a perfectionné la technique du sucre filé, tiré, soufflé, coulé, du pastillage (mélange de gomme, de sucre glace et d’amidon de maïs), pour la réalisation de décors antiquisants sophistiqués et luxueux, très à la mode dans les grands dîners.
Urbain Dubois consacra à la cuisine huit ouvrages dont «La Cuisine artistique» qui, selon les spécialistes, est son plus beau livre.
Il est orné d’un frontispice et de 166 planches gravées sur bois et sur cuivre, certaines sur double page, et comptent parmi les plus remarquables illustrations de l’art culinaire.
Urbain DUBOIS, Emile-BERNARD , chefs de cuisine de LL.MM. L’Empereur et l’Impératrice d’Allemagne
La Cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française
Ouvrage en deux volumes, illustré de 77 planches gravées et un frontispice embrassant dans son cadre toutes les prescriptions théoriques, d’après l’ordre et les principes de la grande cuisine.
Fonds ancien et précieux : RES GAS IN-4 390
Collaborateur d’Urbain Dubois, Emile Bernard fut surnommé l’Enchanteur. Né en 1826 à Dôle dans le Jura, c’est à la cour du roi de Prusse qu’il se fit remarquer. Il réalisait des entremets de rêve, transformait les buffets en expositions dignes des musées. Artiste doué, il dessina les 138 planches du Grand livre des pâtissiers-confiseurs qu’il publia avec Urbain Dubois. Excellent dans les modelages à base de saindoux et de stéarine, la création de fleurs en cire, il composa des pièces certes architecturales, mais beaucoup plus décoratives que celles d’Antonin Carême.
A découvrir chez ce cuisinier les hâtelets garnis : sans doute l’ancêtre de nos brochettes ou de nos mises en bouche actuelles, mais beaucoup plus imposantes. A l’origine, le hâtelet est une tige d’argent à lame lisse, pointue d’un côté et ornée sur la partie supérieure d’un sujet décoratif. Urbain Dubois et Emile Bernard offrent ici une grande variété d’exemples et font de ces petites pièces accompagnant un plat, des décors consommables.
Jean-Anthelme BRILLAT-SAVARIN
Physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante : ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour dédié aux gastronomes parisiens par un professeur
Fonds ancien et précieux : RES GAS IN-4 359
Les deux tomes qui constituent l’édition de la Physiologie du goût sont ornés de 168 pointes sèches originales par André Jacquemin. Georges Blanc a tiré les gravures du tome premier, celles du second tome l’ont été par Raymond Haasen. Le texte entièrement composé à la main en Garamont romain et italique a été imprimé sur les presses de Pierre Bouchet. Le tirage fut achevé à Boulogne-sur-Seine le 25 avril 1951.
Artiste vosgien, André Jacquemin (1904-1992) est né à Epinal. Peintre, illustrateur, pastelliste, décorateur, il est surtout connu pour ses talents de dessinateur et de graveur. Les paysages de France et d’ailleurs sont pour lui une source d’inspiration inépuisable, mais il aime aussi saisir, dans le mouvement, les corps des hommes et des animaux, auxquels il sait donner, par son trait, une expression poétique.
Son œuvre gravé comprend plus de 800 planches figurant au catalogue de la Bibliothèque nationale.
Dans le domaine de la gravure, André Jacquemin représente la grande tradition de la taille-douce d’après nature, l’expression toujours renouvelée du blanc et du noir, dont il dira lors de son discours de réception à l’Académie des beaux-arts, le 27 janvier 1982, reprenant la phrase de Paul Valéry : « Nous communions dans le blanc et le noir dont la nature ne sait rien faire ». C’est en blanc et noir qu’il a réalisé ses célèbres paysages, thème si hasardeux en gravure ; il est l’un des représentants, avec Soulas et Dunoyer de Segonzac, de l’école de paysagistes, l’une des meilleures expressions de la gravure française d’entre les deux guerres.
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